Tout a commencé, comme souvent, par presque rien. Un mardi, au bureau du BNVCA, Guy apporta des sorbets. Le mardi suivant, j’apportai à mon tour une douceur. Puis du thé. Puis quelqu’un d’autre déposa autre chose. Un raisin succulent. Une citronnade “de chez nous”. Et sans que personne ne l’ait décidé, sans règlement intérieur ni commission ad hoc — ce qui, au BNVCA, est déjà en soi une performance — il n’y eut bientôt plus un mardi sans quelque chose à poser au milieu de la table.
Un gâteau. Des biscuits. Une spécialité. Un souvenir à partager.
Après les fêtes, évidemment, nous avons commencé à rivaliser. Chacun avait son gâteau, son adresse, son secret, sa vérité familiale définitive. Le boulou. Le bouscoutou. Les croquants. Les noms eux-mêmes sont déjà une géographie: ils disent un pays quitté, une ville, parfois une rue, souvent une cuisine. Ils disent aussi les familles, car il suffit de réunir trois Juifs tunisiens autour d’un boulou pour découvrir qu’il existe quatre manières incontestablement authentiques de le préparer.
Et je ne parle même pas des Ashkénazes: il faut encore leur expliquer que le boulou n’est pas un cake.
Mardi, Guy apporta une brioche. Mais quelle brioche! J’ai failli mettre … une majuscule. Je devrais écrire : une brioche à l’huile d’olive, parvé, parsemée de gros grains de sucre, avec du chocolat à l’intérieur.
Ce serait exact. Et complètement insuffisant. Parce qu’il y avait dans cette brioche quelque chose que je n’arrive toujours pas très bien à définir. Une texture, d’abord. Et puis ce chocolat, justement. Pas le chocolat vaguement posé là pour justifier l’appellation « brioche au chocolat ». Non. Quelque chose de profond, de fondu, de presque secret.
Elle a fait l’unanimité. La gourmande que je suis a immédiatement demandé d’où elle venait.
“Vincennes. Chez Joëlle”.
Pas vraiment une boutique. Pas tout à fait un site. Une page Facebook. Quelques publications. Dix-sept abonnés à peine lorsque je suis allée voir. Un numéro de téléphone que j’ai du dealer. Les commandes? Par message privé ou WhatsApp. Au-delà d’un certain montant, on livre. Sinon, on vient chercher chez elle.
Autrement dit : le commerce numérique mondial peut dormir tranquille.
Et pourtant tout est là. Les croquants aux amandes et à l’anis. Le boulou. Le bouscoutou. Les cakes. La harissa sucrée. Les brioches à l’huile d’olive.
Et cette mention qui, à elle seule, raconte déjà tout un univers : les ingrédients sont certifiés casher ou autorisés par le Consistoire.
J’ai regardé cette petite page Facebook et j’ai pensé que quelque chose de très ancien était en train de se passer sous mes yeux par l’intermédiaire de quelque chose de très contemporain.
Nos mères n’avaient pas Facebook. Leurs recettes, désormais, oui.
Et c’est peut-être cela qui m’a touchée davantage encore que la brioche. Parce que nous parlons beaucoup de transmission comme d’une grande affaire solennelle. Nous convoquons l’Histoire, les archives, les bibliothèques, les musées.
Mais une civilisation se transmet aussi comme cela. Avec de l’anis. Avec quelques amandes. Avec une pâte dont quelqu’un vous a appris, autrefois, qu’elle était prête « quand elle est comme ça ». Et que les doses étaient … “un verre”.
Dans les cuisines de nos mères et de nos grands-mères, les recettes n’étaient pas toujours écrites. On mettait « ce qu’il faut ». On pétrissait « assez ». On laissait cuire « jusqu’à ce que ce soit bon ».
Essayez donc de transformer cela en fiche technique.
Les gestes constituaient la recette. La main savait. L’œil savait. Et surtout le goût savait.
C’est pourquoi ces gâteaux sont beaucoup plus que des pâtisseries. Nous pouvons manger une excellente brioche n’importe où. Mais celle qui nous arrête vraiment est celle qui, sans prévenir, rouvre une porte. Proust avait sa madeleine. Je crois que je viens de trouver la mienne. Elle est ronde, tunisienne, parvé et fourrée au chocolat.
Il faut savoir évoluer.
Et puis il y a ce merveilleux peuple juif des cuisines, avec ses frontières intérieures infiniment plus sérieuses que celles des diplomates. Séfarades, Ashkénazes, Tunisiens, Algériens, Marocains, Polonais, Russes : chacun sait très exactement ce qu’est un vrai gâteau et, accessoirement, pourquoi celui du voisin ne l’est pas tout à fait.
Chez nous, déjà, les débats peuvent devenir sérieux. Boulou ou bolo ? Bouscoutou ou bouskoutou ? Plus d’anis ? Moins d’anis ? Avec fruits secs ? Sans fruits secs ? Chez ma mère, on faisait autrement. Chez ma grand-mère aussi.
Et alors vient toujours cette phrase qui met fin à toute discussion : « Oui, mais chez nous… »
Tout est dans ce « chez nous ». Une maison. Un pays. Une fête. Un vendredi après-midi. Ah la senteur de la maison au sortir de l’école là, juste avant shabbat…
Une table dressée. Une femme qui cuisine.
Et souvent une enfance disparue.
Voilà pourquoi je ne suis même plus certaine que l’on commande seulement des gâteaux à Joëlle. Peut-être lui commande-t-on aussi des souvenirs. Peut-être certaines personnes viennent-elles chercher chez elle un boulou et repartent-elles avec leur grand-mère.
C’est d’ailleurs l’une des bizarreries les plus charmantes de notre époque : ces recettes, qui ont traversé la Méditerranée dans les têtes et les mains, circulent désormais par Messenger. Une femme publie : « Commandes ouvertes jusqu’à mercredi soir pour Souccot. »
Quelqu’un répond sur WhatsApp. Quelques jours plus tard, une brioche arrive sur une table.
Et toute une géographie ressuscite.
Il y a quelque chose d’assez bouleversant dans ce bricolage moderne. Joëlle n’a pas construit une « marque patrimoniale ». Elle n’a pas lancé une « expérience client omnicanale ». Elle n’a pas inventé de concept: elle fait des gâteaux.
On lui écrit.
Elle répond.
Et probablement est-ce précisément pour cela que tout paraît encore vrai.
Je lui avais proposé de l’interviewer. Puis je me suis demandé ce que j’allais bien pouvoir lui demander. Comment fait-on un bon boulou ? Quel est le secret de votre chocolat ? Pourquoi l’huile d’olive dans la brioche ?
Bien sûr. Mais les véritables questions étaient déjà ailleurs. D’où viennent les goûts ? Combien de générations peuvent tenir dans une pâte ? Qu’est-ce qu’une communauté conserve lorsqu’elle conserve ses recettes ? Et pourquoi suffit-il parfois d’une bouchée pour qu’un pays que l’on croyait perdu réapparaisse tout entier ?
Il faudrait évidemment terminer cet article par une leçon. Je n’en ai aucune.
Seulement une recommandation très ferme. Si un jour quelqu’un pose devant vous une brioche de Joëlle, ne dites pas : « Je prendrai juste un petit morceau. »
C’est absolument inutile: vous en reprendrez.
Et si un Ashkénaze vous explique que le boulou est « une sorte de cake », ne vous énervez pas.
Il ne sait pas.
Expliquez-lui.
Lentement.
Sarah Cattan
