Noire, huileuse, peu photogénique et pourtant sacrée : la pkaïla divise jusque dans les familles juives tunisiennes. Daniel Sarfati parle d’un « hypernoir à la Soulages ». Nous, on y voit surtout un plat de mémoire, d’enfance… et de guerre civile culinaire.
Il faut avoir un certain courage pour défendre la pkaïla.
D’abord parce qu’elle est noire. Pas brune. Pas joliment caramélisée. Noire.
Ensuite parce qu’elle baigne dans une quantité d’huile que la Faculté de médecine déconseille probablement depuis plusieurs générations.
Enfin parce que, même chez les Juifs tunisiens, elle divise.
Il y a ceux qui la regardent avec des yeux mouillés : c’était la maison, les grands-mères, les vendredis, les fêtes, l’enfance.
Et il y a les autres.
Ceux qui disent : « Moi, jamais. »
Les Ashkénazes, eux, observent généralement la chose avec la prudence que nous réservons, nous, au gefilte fish.
Tout cela m’est revenu en lisant aujourd’hui le délicieux billet de Daniel Sarfati sur son amour très conditionnel des épinards. Daniel déteste les épinards. Sauf lorsqu’ils ont frit assez longtemps pour devenir cette matière noire que lui-même compare à un « hypernoir à la Soulages ».
Et naturellement, les commentaires ont commencé: la pkaïla était entrée dans la conversation.
À partir de là, plus personne n’était d’accord.
Car il faut le savoir : la pkaïla n’est pas seulement un plat. C’est une affaire sérieuse.
On discute de sa couleur. De sa consistance. De la hasbane. Des haricots. Du couscous qui doit — ou ne doit surtout pas — l’accompagner. Et évidemment de l’huile.
Beaucoup d’huile.
Je pourrais vous expliquer que les épinards ont longuement frit, que tout cela mijote pendant des heures, que la cuisine juive tunisienne a ses règles et ses écoles.
Mais ce serait manquer l’essentiel.
L’essentiel, c’est qu’il existe des plats que l’on ne mange pas seulement avec son palais: on les mange avec sa mémoire. La pkaïla en fait partie.
Alors oui, elle est noire. Oui, elle est grasse. Oui, elle est improbable.
Et oui : j’aime la pkaïla.
Voilà. C’est dit.
Que ceux qui préfèrent le gefilte fish me jettent la première boulette.